일본만화다운 “단짠 자극 넘어 지속 가능 감칠맛, 장의 깊이 더 알려져야”

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작성자 황준영 작성일25-07-29 00:05 조회0회 댓글0건

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일본만화다운 “라스베이거스의 한 바에서 로데오 복장에 카우보이모자를 쓴 두 남성이 맥주잔을 부딪치며 ‘고추장 치킨 윙’을 맛있게 먹는 모습을 봤습니다. 그 장면을 보며 ‘우리가 정말 해냈구나!’ 탄성이 절로 났어요.”
유독 이 답변에서 눈을 떼지 못한 이유는 ‘우리’라는 단어 선택 때문이었다. 뉴욕 한복판에서 한국의 전통 장(醬)을 연구하는 스페인 출신의 자우마 비에르네즈 셰프와 e메일로 인터뷰를 했다. 그는 세계 미식의 최전선에서 K푸드라는 스타 탄생을 목도한 산증인이기도 하다. “2012년 처음 한국을 방문했을 때만 해도 한국 요리는 지금처럼 해외에서 대중적이지 않았기에 저에게는 완전히 새로운 발견이었습니다. 셰프로서 한국 음식의 강렬한 풍미, 특히 한식의 뼈대를 이루는 ‘장’에 깊이 감명받았습니다.”
지속 가능한 식문화 개발로 잘 알려진 스페인 알리시아 요리과학연구소 수석 셰프였던 그는 2012년 샘표로부터 한국 전통 장에 관한 공동 연구를 제안받았다. 그는 발효를 통해 자연스럽고 강력한 감칠맛을 내는 장에서 유럽 요리의 복잡한 조리 과정을 단번에 넘어서는 “마법 같은 가능성”을 발견했다. 당시 그를 사로잡은 건 이른바 4세대 자연재료 조미료 ‘연두’였다. 그는 “전통 장은 아니지만 콩 발효를 바탕으로 이를 현대적으로 재해석한 연두가 순식물성 식재료에 대한 관심이 높아지고 있는 글로벌 식문화를 긍정적으로 변화시킬 수 있는 핵심 키가 될 거라 확신했다”고 말했다.
“제가 연두 컬리너리 스튜디오에 합류하게 된 결정적인 이유는, 샘표가 단순히 제품을 수출하는 것이 아니라, 한국 장의 본질과 철학을 존중하면서도 전 세계인이 쉽게 이해하고 사용할 수 있도록 정교하게 접근하고 있던 부분이었습니다. 특히 샘표 박진선 대표님의 글로벌 시각과 리더십은 이 프로젝트가 단순한 마케팅을 넘어 진심 어린 문화 교류이자 혁신적인 식문화 제안임을 확신하게 만들었습니다. 그 진정성과 실행력에 감동을 받아 뉴욕에서 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전 세계에 한국의 장과 연두를 알리는 일에 앞장서게 되었습니다.”
2018년 문을 연 뉴욕의 연두 컬리너리 스튜디오에서 그는 한국의 장을 각국의 식문화에 자연스럽게 녹여낼 수 있는 방식을 탐구하고 있다. 셰프, 미식 바이어, 음식 애호가(푸디), 기자뿐만 아니라 인문학자, 조리과학자 등 요리와 식문화를 둘러싼 각계 전문가들과 협업하는 만큼 글로벌 식문화의 변화를 예민하게 감지하는 역할도 하고 있다. “2010년대 이후 한국은 K팝, K드라마, 영화 등 대중문화를 통해 전 세계적으로 주목받기 시작했고, 그 영향은 자연스럽게 음식문화로 확산되었습니다. 초창기에는 김치, 떡볶이, 라면 같은 특정 아이템에 관한 관심이 컸다면, 최근에는 반찬 문화나 백반 스타일처럼 한식 고유의 식문화와 건강함에 대한 이해와 호감(열광)이 훨씬 깊어졌습니다.”
한국 밥상에 자주 등장하는 채소 위주의 다양한 반찬 문화를 가능케 하는 장에 대한 관심도 덩달아 늘었다고 한다. 비에르네즈 셰프는 “현지인들은 콩 발효를 기반으로 한 한국의 장으로 김치, 나물류와 같은 식물성 식재료를 다채롭고 맛있게 즐기는 방법을 신선한 충격으로 받아들이고 있다”고 전했다. 이는 현재 글로벌 미식 트렌드의 중심 키워드인 ‘비건’ ‘플렉시테리언’ 식단과도 부합한다.
“최근에는 뉴욕에 있는 한국 식당의 예약이 어려울 정도로 현지의 관심이 높아졌습니다. 특별한 날, 소중한 사람과의 저녁 식사나 누군가에게 좋은 인상을 주고 싶은 자리에서 ‘한식’을 선택하는 모습이 점점 더 자연스러워지고 있습니다. 또 한국 음식을 소개하는 유튜버, 푸디 계정도 빠르게 늘어나고 있고요.”
얼마 전 영화 홍보차 내한한 할리우드 배우 스칼릿 조핸슨이 “아침으로 7가지 김치를 먹었다”고 밝히는 등 한식에 대한 외국인의 관심과 인기가 높다. 하와이의 푸드트럭에서는 현지인이 만든 ‘김치 타코’를 판매하기도 한다. 한국인에게는 낯설지만 즐거운 변화다.
“글로벌 시장에서 김치가 ‘낯선 발효 음식’에서 점차 ‘건강하고 힙한 재료’로 인식이 전환되고 있다는 점이 매우 흥미롭습니다. 특히 뉴욕을 비롯한 세계 여러 도시에서 김치를 새로운 요리 재료로서 창의적으로 해석하는 움직임이 활발합니다. 김치 토스트, 김치 파스타, 김치 타코처럼 김치를 재료로 한 퓨전 요리가 빠르게 늘어나고 있어요.”
비에르네즈 셰프는 김치의 매력으로 “처음 담갔을 때의 신선한 맛과 시간이 지나 숙성되면서 변화하는 풍미를 모두 경험할 수 있는 점”을 꼽았다. 하나의 음식을 시간에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있는 경우는 매우 드물어 ‘발효의 묘미’가 더욱 힘을 발휘하고 있다는 것이다. 배추뿐만 아니라 콜라비, 양배추, 오이 등으로 만드는 김치가 세계의 식문화에 스며들고 있다는 점에 주목한 샘표는 김치 문화의 글로벌 확산을 위한 ‘김치앳홈(KIMCHI@HOME)’ 키트를 출시했다. 그는 “제철 채소만 있으면 누구나 10분 만에 자신만의 김치를 담글 수 있는 간편한 솔루션”이라며 “김치를 ‘복잡한 전통음식’이 아닌 ‘개인화된 발효 경험’으로 재해석하게 함으로써 한식의 즐거움을 전하는 데에 힘을 기울이겠다”고 전했다.
“요즘 현지 호텔 조식 뷔페에서 케첩이나 머스터드 옆에 자연스럽게 고추장이 놓인 모습을 자주 보게 됩니다. 그만큼 고추장이 현지에서 일상적인 소스로 자리 잡았다는 뜻이죠. 거리 곳곳에서도 한식 퓨전 요리를 쉽게 만날 수 있습니다. 예를 들어 K멕시칸 푸드트럭에서는 고추장 소스를 얹은 ‘K타코’가 인기 메뉴로 꼽히고, 프렌치-코리안 퓨전 레스토랑도 줄을 설 만큼 호응이 큽니다.”
2012년 한국 첫 방문 때한식 강렬한 풍미에 반해뼈대 되는 ‘장’ 깊은 감명
서양 입맛도 사로잡고파13년째 레시피 연구 몰두K발효소스가 품은 힘식문화에 긍정 영향 확신
라스베이거스 바에서 본카우보이모자 쓴 남성‘고추장 치킨’ 뜯는 모습“우리가 해냈구나” 탄성
특히 인기 있는 건 한국의 매운맛이다. 그는 “MZ세대를 중심으로 ‘도전 정신’이나 ‘강한 자극’이 하나의 문화처럼 소비되며 한국 음식의 존재감을 확실히 각인시킨 것은 큰 성과”라고 인정했다. “한식 양념을 연구하는 입장에서 그 관심이 일회성 유행이 아니라 문화로 이어지려면 ‘맛의 깊이’와 ‘조화’가 뒤따라야 한다고 생각합니다. 한국의 매운맛은 단순히 자극적인 것이 아니라, ‘고추장처럼 단맛, 짠맛, 감칠맛이 복합적으로 어우러진 맛있는 매운맛’이라는 점을 함께 전달해야 합니다.” 다른 나라의 매운맛과 비교했을 때 한국의 매운맛은 단순히 맵기의 강도가 아닌 맛의 균형과 풍부한 풍미를 가지고 있어 ‘맛있는 매운맛’으로 주목받고 있다고 한다. 그의 성취 중 하나는 샘표와 함께 개발한 고추장이다. 여러 차례 레시피 테스트를 거쳐 정통 고추장을 서양인의 입맛에 맞도록 조정하는 데 각별한 노력을 기울였다. 그 결과 탄생한 글루텐프리 ‘유기농 고추장’은 감칠맛은 높이면서도 짠맛은 낮추고, 매운맛은 부드럽게 조절해 건강한 먹거리에 관심 많은 해외 소비자의 눈높이에 맞춰 유수의 박람회에서 수상의 영예를 얻기도 했다.
“전 세계적으로도 ‘즉각적인 자극’이나 ‘강렬한 풍미’를 선호하는 트렌드가 있었고, 특히 가공식품과 패스트푸드의 영향으로 더 심화된 면도 있습니다. 하지만 최근 몇년 사이에는 오히려 그 반작용으로 ‘지속 가능한 식생활’ ‘저염·저당 조리법’ ‘식물성 중심의 요리’로 회귀하려는 흐름이 점차 강해지고 있어요.” 그는 ‘강한 맛’보다는 ‘균형 잡힌 맛’, 그리고 ‘단기적 자극’보다는 ‘오래 지속되는 감칠맛’과 ‘몸이 기억하는 편안한 맛’을 지향해야 한다며 발효 장류를 중심으로 한 조리법을 추천하고 있다. “된장, 간장, 고추장, 연두 같은 한국의 장은 감칠맛을 자연스럽게 끌어내면서도, 짜거나 맵지 않게 요리의 깊이를 더해주는 매우 지혜로운 재료”라는 그의 지론은 연두 컬리너리 스튜디오를 통해 전파되고 있다.
맨해튼의 독립매장 50곳에 지하철로 연두를 직접 배송하던 초창기를 지나 지금은 홀푸즈, 크로거, HEB, Chefs’ Warehouse, Albertsons 등 미국 전역에서 운영되는 식료품 체인까지 유통망을 넓혔다. 그는 “다수의 미국 미쉐린 스타 레스토랑이 연두와 샘표 제품을 사용한다”며 “동료 셰프들의 요리 세계를 확장시키는 데 기여할 수 있어 뿌듯하다”고 전했다.
양념은 요리의 시작이자 끝이다. 그는 ‘얼마나 많이’ 넣느냐보다 ‘어떻게, 언제, 얼마나’ 넣느냐가 중요하다고 강조했다. “식재료마다 가장 맛있는 시기를 알고 전통의 깊이를 유지하면서도 현대적 혁신 포인트를 가진 장과 소스를 고르는 감각이 요리의 완성도를 결정한다”는 게 동서양의 맛을 섭렵한 베테랑 셰프의 조언이다. ‘장을 잘 쓰는’ 그가 즐기는 한식은 쌈이다. “쌈은 단순한 채소 요리가 아니라 밥, 단백질, 채소 그리고 양념이 하나로 어우러지는 입안 속의 작은 비빔밥 같은 느낌이죠. 특히 그 안에 들어가는 고추장이나 쌈장 같은 양념이 ‘맛의 킥’을 주면서 각 재료의 개성을 연결해주는 역할을 합니다. 상추나 깻잎, 케일 같은 채소에 밥, 구운 두부나 고기 그리고 고추장 한 스푼만 얹어도 한 입안에서 조화롭고도 풍성한 맛을 즐길 수 있어요. 무엇보다 간편하면서도 만족도가 높아서 누구에게 추천해도 반응이 좋은 아주 매력적인 한식 스타일입니다.”
경남 창원시는 올해도 지역 내 공원 3곳에서 소비자가 애플리케이션(앱)으로 물품을 주문하면 드론으로 배달하는 상용화 실증 사업을 벌인다고 27일 밝혔다.
창원시는 지난 25일 성사구 대원동 대원레포츠공원에서 올해 1호 주문 시연회를 열고 드론 배달을 시작했다.
이 서비스는 오는 11월 22일까지 매주 금요일과 토요일 오전 10시부터 오후 5시까지 마산합포구 월영동 만날근린공원, 의창구 북면수변생태공원에서 운영된다.
시민이 ‘K-드론 배송’ 전용 앱을 통해 주문하면 해당 공원 배송센터에서 플라스틱 바구니에 물품을 넣은 뒤 배송한다.
드론은 해당 공원과 연계한 3~4개 배달점에 이를 투하한다. 생수 등 모두 54종의 생활 물품을 주문할 수 있으며, 배송비는 건당 1000원이다.
이 사업은 국토교통부의 ‘드론 실증도시 구축사업’으로 2023년부터 추진됐다.
그동안 비행동선, 이착륙 방안, 배달지점 등을 구축해 총 324건의 드론 배송을 했다.
올해 마지막 실증을 거쳐 본사업 추진 여부 등을 결정할 계획이다.
구강 세균 ‘푸조박테리아’가 대장암 조직에서 면역 환경을 교란시켜 암을 악화시킨다는 연구 결과가 나왔다.
연세대 연세암병원 종양내과 김한상 교수, 대장항문외과 한윤대 교수, 생명시스템대학 이인석 교수 연구팀은 대장암에서 발견되는 구강 세균 푸조박테리아가 예후를 악화시키는 기전을 규명했다고 25일 밝혔다. 이 연구 결과는 국제학술지 ‘장내 미생물(Gut Microbes)’에 게재됐다.
푸조박테리아는 치주염을 일으키는 구강 내 상재균으로 정상적으로는 대장에 살지 않지만 특이하게 대장암 환자 중 절반가량은 대장조직 암세포에서 이 균이 검출된다. 최근에는 대장암 외에 유방암, 췌장암, 위암 등 다른 암 조직에서도 푸조박테리아가 검출된 것으로 알려졌다.
연구진은 앞선 연구에서 푸조박테리아에 감염된 대장암 환자의 치료 예후가 감염되지 않은 환자보다 나쁘다는 점을 확인한 바 있다. 다만 푸조박테리아가 대장암을 악화시키고 치료를 어렵게 하는 상세한 기전은 명확히 밝혀지지 않아 추가적인 연구를 진행했다. 푸조박테리아 양성 환자 19명과 음성 환자 23명, 모두 42명의 대장암 환자 암세포에서 단세포 RNA 시퀀싱 분석을 수행해 푸조박테리아가 미치는 영향을 조사했다. 이 분석 방법은 단세포 수준의 유전자 발현을 관찰하고 세포 사이의 상호작용을 더 정확히 알아낼 수 있다.
분석 결과, 푸조박테리아 양성 환자에서는 면역체계의 작용이 음성 환자와 다르게 나타나는 것으로 확인됐다. 푸조박테리아는 면역글로불린A(IgA) 형질세포의 발달을 저해시키는 등 종양과 관련한 대식세포와의 상호작용을 방해하는 것으로 나타났다. 이들 면역세포가 충분히 성숙하고 제 기능을 해야 암의 예후가 좋은 편이지만 푸조박테리아에 감염되면 그 반대의 반응을 이끌었다.
추가로 무균 실험동물(생쥐)을 대상으로 한 실험에서도 푸조박테리아가 분비형 면역글로불린A 생성을 저해하는 직접적인 원인임이 재입증됐다. 세균의 침투를 효과적으로 차단해야 할 면역체계의 기능이 약해진 결과 종양 내부에서 세균으로 인한 부담이 커지고 만성 염증이 유발되면서 예후가 악화되는 일련의 과정을 밝혀냈다.
김한상 교수는 “이번 연구를 통해 구강 세균 푸조박테리아가 대장암의 치료 예후를 악화시키는 기전을 규명했다”면서 “해당 기전을 활용해 푸조박테리아 양성 대장암 환자에게 맞춤형 치료 전략을 적용할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.
도널드 트럼프 미국 대통령이 25일(현지시간) “대부분의 관세협상은 다음달 1일까지 끝낼 것”이라고 밝혔다. 이어 “일부 관세협상은 서한 발송으로 마무리할 것”이라고 했다.
AP·로이터통신 등에 따르면 트럼프 대통령은 이날 미국 워싱턴DC 백악관에서 스코틀랜드로 떠나기에 앞서 취재진과 만나 이같이 말했다.
트럼프 대통령은 유럽연합(EU)과의 무역 협상 타결 가능성에 대해서 “50대 50”이지만 “그보다 낮을 수도 있다”고 했다. 전날 EU는 미국과의 협상 타결이 “가시권”에 있다고 밝혔다.
미국이 예고한 상호관세 발효일은 오는 8월1일이다. 지금까지 영국, 인도네시아, 베트남, 필리핀, 일본 등 5개국만이 미국과 관세 합의에 도달한 상태다.

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