수원소년사건변호사 맛있는 대체육 만들기의 열쇠 ‘반응향’의 세계

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작성자 황준영 작성일25-10-21 14:26 조회6회 댓글0건

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수원소년사건변호사 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
한국편집기자협회(회장 김창환)는 제288회 이달의 편집상 수상작으로 경향신문 유수빈 기자(사진)의 ‘느긋이 걷다, 향긋이 마시고, 지긋이 머무는 곳’ 등 5편을 선정했다고 16일 밝혔다.
유 기자의 수상작은 ‘영암 구림마을 여행’을 다룬 지면으로 시적인 운율감을 자아낸 제목으로 독자의 주목도를 높였다는 평가를 받았다.
서울 서초구가 노후화된 기존 서초구 공식 길고양이 급식소를 새 단장한다고 16일 밝혔다.
구에 따르면 서초구는 2017년 3곳을 시작으로 현재까지 총 36곳에서 공식 급식소를 운영하고 있다. 구는 이들 중 설치 후 5년이 지나 노후화되거나 훼손된 기존 급식소 위주로 교체를 진행하고 있다. 지난해 10개소에 이어 올해 9개소를 선정해 새 급식소로 교체했다.
도심 주택가의 길고양이는 음식물 쓰레기봉투를 훼손해 불편을 주고, 일부 주민은 발정기 울음소리를 싫어해 민원을 넣기도 한다. 일부 주민이 사설급식소를 주택가나 공원에 설치하고 제대로 관리하지 않아 위생 문제를 일으키는 경우도 있다.
이에 구는 길고양이 공식 급식소를 설치·관리하며 주민 불편을 줄이고 있다. 이번에 새로 제작한 길고양이 공식 급식소는 급식상자와 발판으로 구성됐다. 바닥 보온재와 식수대, 조절식 다리, 비밀 막 커튼을 추가로 설치해 이전보다 비나 눈 등으로 급식소가 부식되는 현상을 줄이고 더 오래 사용할 수 있도록 제작했다.
아울러 구는 공식 급식소 운영과 연계해 길고양이 개체수 조절을 위한 중성화 사업도 한다. 매년 초 선발한 자원봉사자가 직접 급식소를 관리·운영하고, 이들이 인도적 방법으로 길고양이를 포획하면 구와 협약한 동물병원에서 중성화 수술을 진행하는 방식이다. 방사와 모니터링도 이들 자원봉사자가 맡는다.
구는 공식 급식소 운영으로 길고양이 개체수를 조절하고, 사설급식소를 줄여 급식소 주변의 위생 관리가 가능해질 것으로 기대하고 있다. 전성수 서초구청장은 “이번 사업은 단순한 시설 교체를 넘어 지역 주민들과의 협력에 큰 의미가 있다”면서 “앞으로도 사람과 동물이 공존하는 따듯한 서초구를 만들어나가겠다”고 말했다.

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