출장용접 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

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작성자 황준영 작성일25-10-19 21:43 조회6회 댓글0건

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출장용접 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
서울 전역과 과천 등 경기 12곳토허구역·투기과열지구 지정광범위 규제로 ‘풍선효과’ 차단주담대 축소는 당장 오늘 시행
정부가 내년 말까지 서울 전역과 경기 과천 등 12곳의 아파트 ‘갭투자’(전세 끼고 매매)를 전면 금지하고 대출 한도도 조이는 집값 안정 대책을 15일 내놨다. 6·27 대출 규제, 9·7 공급 대책에 이어 이재명 정부 출범 후 넉 달 만에 나온 세 번째 부동산 대책이다.
국토교통부·기획재정부·금융위원회·국무조정실·국세청은 이날 정부서울청사에서 부동산 관계장관회의를 열고 주택시장 안정화 대책(10·15 대책)을 발표했다. 구윤철 부총리 겸 기재부 장관은 “최근 부동산 시장은 서울·수도권을 중심으로 가격 변동성이 확대되고 있다”며 “서울 전역과 경기 12개 지역을 토지거래허가구역·조정대상지역·투기과열지구로 지정해 주택 구입 시 실거주 의무를 부과하고 대출·세제 등 강화된 규제를 적용하겠다”고 말했다.
이날 토지거래허가구역(토허구역)과 규제지역으로 동시에 지정된 곳은 서울 25개 전 자치구와 경기도 12개(과천시, 광명시, 성남시 분당구·수정구·중원구, 수원시 영통구·장안구·팔달구, 안양시 동안구, 용인시 수지구, 의왕시, 하남시) 지역이다. 서울 강남·서초·송파·용산구 등 4개 구였던 기존 토허구역과 규제지역을 대폭 확대한 것이다. 토허구역 효력은 오는 20일부터 내년 12월31일까지다.
서울시와 경기도 5개 지역(과천, 성남 분당·수정, 하남, 광명)은 2023년 1월 조정지역과 투기과열지구에서 풀린 지 2년9개월 만에 재지정됐다. 정부는 서울은 물론 경기도도 최근 3개월간 주택가격 상승률과 물가 상승률 등의 기준을 충족했다고 설명했다.
이에 따라 오는 20일부터 해당 지역에선 주택 취득일로부터 2년간 실거주를 해야 한다. 즉, 임차인의 전세금으로 집값을 치르는 ‘갭매수’를 할 수 없다. 분양권 전매의 경우 수도권 규제지역 주택은 3년, 지방은 1년간 금지된다.
대출 한도도 차등 적용된다. 수도권·규제지역에서 15억원 초과~25억원 이하 주택의 대출 한도는 현재 6억원에서 4억원으로, 25억원 초과 주택은 2억원으로 축소된다. 15억원 이하 주택의 대출 한도는 현 6억원 그대로다. 이는 16일부터 즉각 적용된다.
취득세는 2주택자 8%·3주택자 12%로
다주택자의 세 부담도 늘어난다. 규제지역에서 취득세가 2주택자는 8%로, 3주택자는 12%로 중과된다. 다주택자의 양도소득세가 2주택은 기본세율(6~45%)에서 20%포인트, 3주택 이상은 30%포인트 중과되고 장기보유특별공제가 전면 배제된다. 다주택자 양도세 중과는 내년 5월까지 유예된다.
정부가 서울시 전체와 경기도 일부까지 한 번에 규제지역으로 묶은 건 이번이 처음이다. 일부 지역만 규제해 다른 지역까지 ‘풍선효과’로 가격 상승세가 퍼지는 것을 원천 차단하겠다는 강력한 의지로 풀이된다.
한국부동산원이 이날 발표한 9월 서울 아파트 가격은 8월보다 0.58% 올라 상승폭이 다시 커졌다. 특히 성동구(1.49%), 송파구(1.30%), 용산구(1.20%), 마포구(1.17%) 등 한강 인접지역 집값이 한 달 만에 1% 넘게 급등했다.
남혁우 우리은행 부동산연구원은 “10·15 대책으로 단기간 가격 과열 현상과 활발한 갭투자 흐름을 보였던 한강벨트 지역 중심으로 당분간 수도권 주요 지역의 거래 및 가격 조정은 불가피할 것”이라고 전망했다.
서울시 성북구가 현대자동차와 함께 ‘친환경 전기차량(ST1) 기반 재활용품 스마트 수거 시범사업’ 추진에 나선다. 친환경차 투입으로 지역 주민의 불편을 줄이고 재활용품 수거 업무의 효율성을 높이기 위해서다.
구는 지난 14일 성북구청 구청장실에서 현대자동차와 ‘ST1기반 재활용품 스마트 수거 시범사업’을 위한 업무협약(MOU)을 맺었다고 15일 밝혔다.
협약을 통해 현대자동차는 올해 말까지 ST1 기반 재활용품 수거 차량과 스마트 수거 솔루션을 개발해 내년 1월부터 6월까지 성북구에서 총 2대의 개조 차량을 시범 운영할 계획이다. 시범 지역은 언덕과 골목이 많아 대형 차량의 접근이 어려운 단독·다세대 주택 및 상가 밀집 지역이다.
성북구는 이번 사업을 통해 내연기관 수거 차량의 소음과 매연으로 인한 주민 불편이 줄어들 것으로 보고 있다. 또 저상형 플랫폼을 사용해 생활폐기물 수집·운반 대행업체 작업자의 근무환경도 개선될 것으로 기대했다.
스마트 수거 솔루션을 활용한 전용 내비게이션을 통해 재활용품 수거 거점의 정확한 위치를 파악하고, 최적의 이동 동선을 도출해 수거 효율성을 높이고 운영비 절감에도 이바지할 것이라고 구는 설명했다.
이승로 성북구청장은 “이번 시범사업 결과를 분석해 효과가 높다고 판단될 경우 친환경 재활용품 스마트 수거 차량 도입 확대를 적극 검토하겠다”고 말했다.
현대차 관계자는 “대기오염과 소음으로부터 주거환경을 보호해 지역 거주민의 만족도 향상은 물론 탄소중립에도 기여할 것으로 기대된다”고 말했다.

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