명품레플리카쇼핑몰 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠.
저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠.
짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
그런데 이것이 한국에서 서민 요리로 정착하는 과정에서 두 가지 중요한 변화를 겪게 됩니다. 먼저 장을 만들 때 캐러멜 색소를 첨가했습니다. 그러면 오랫동안 숙성시키지 않아도 검은색을 낼 수 있고 달콤함 또한 가미됩니다. 이렇게 만든 것을 춘장이라 부릅니다.
또 다른 변화는 전분물을 사용한 것입니다. 짜장 소스는 먼저 춘장을 충분한 양의 기름에 볶다가 돼지고기, 양파, 양배추 등을 넣고 더 볶아 만드는데 이때 중간중간 전분물, 즉 전분을 물에 푼 것을 투입해 점도를 조절합니다. 그러면 면에 더 잘 비벼지게 되죠. 그런데 전분물의 역할은 이뿐만이 아닙니다.
짜장 소스는 두 가지 상반된 것들이 공존하는데, 볶을 때 투입한 기름과 식재료에서 빠져나온 물입니다. 물과 기름은 강하게 휘저어 일시적으로는 섞을 수 있지만, 시간이 지나면 이내 층분리 현상이 일어나고 맙니다. 그런데 전분물은 이러한 분리 현상을 억제합니다. 미세한 전분 입자들이 기름 입자에 흡착돼 일종의 보호막을 형성하기 때문입니다. 그러면 기름이 서로 뭉치지 않고 물 안에서도 안정적으로 분산돼 있게 되는 것이죠.
이처럼 미세한 고체 입자를 이용해 서로 상극인 두 액체를 안정적으로 섞어 주는 방식을 ‘피커링 유화’라 하는데, 1907년 이 현상을 처음 발견한 영국의 화학자 피커링의 이름을 따 명명되었습니다.
참고로 유화란 우유처럼 된다는 뜻으로, 우유 또한 다량의 물에 지방이 안정적으로 섞인 상태입니다. 고체 입자는 아니지만 인지질, 카세인 단백질 등이 지방 입자를 둘러싸는 보호막 역할을 하기 때문입니다.
피커링 유화가 활용되는 또 하나의 예로 파스타가 있습니다.
삶은 파스타 면을 다른 식재료들과 함께 기름에 볶을 때 면을 삶고 남은 물을 소량 첨가해 휘저어 주는데, 이를 이탈리아어로 ‘만테카레(Mantecare)’라 합니다. ‘휘저어 거품을 내다’라는 뜻이죠. 이 면수에는 면에서 빠져나온 전분 입자들이 다량 존재하는데, 바로 이 입자들이 피커링 유화를 일으킵니다. 물과 기름이 잘 섞인 파스타 소스는 한층 더 크리미한 질감을 갖게 되죠.
서민 요리를 지향한 짜장면은 신속한 조리가 중요했습니다. 그래서 소스를 대량으로 만들어 일정한 온도에서 보관하다가 주문이 들어오면 삶은 면 위에 부어서 제공했죠. 하지만 소스가 안정된 유화 상태가 아니라면 이러한 방식은 곤란해집니다. 보관 중 물과 기름의 층분리가 일어날 것이기 때문입니다.
그래서 기름지고 고소한 맛을 강조하기 위해 전분물을 사용하지 않는 간(건·乾)짜장은 주문이 들어오면 그때그때 소스를 볶아서 제공합니다.
케냐의 대표적 야당 지도자인 라일라 오딩가(80) 전 총리가 15일(현지시간) 인도 방문 중 심장마비로 사망했다.
인도 현지 병원의 대변인은 이날 AFP통신에 “호흡 곤란으로 갑자기 쓰러진 오딩가가 심폐소생술을 받고 병원으로 이송됐지만 상태가 악화됐다”며 이같이 전했다.
윌리엄 루토 케냐 대통령은 오딩가 전 총리의 장례를 “국장으로 엄수할 것”이라며 7일간의 국가 애도 기간을 선포했다. 루토 대통령은 “케냐 최고의 정치가이자 아프리카에서 가장 위대한 아들 중 하나”라며 “민주주의의 거인이자 두려움 없고 지칠 줄 모르는 자유 투사였다”고 애도했다.
오딩가는 1963년 케냐 독립 후 초대 부통령을 지낸 자라모기 오깅가 오딩가의 아들로, 정치에 입문하기 전 동독에서 공학을 공부하고 나이로비대 강사로 재직하며 회사를 운영하기도 했다.
1980년대 들어 다니엘 아랍 모이 정권의 일당 독재에 맞서며 두각을 나타냈으며 1982년 쿠데타 미수 사건에 연루됐다는 혐의로 약 10년간 수감됐다. 1992년 지역구 의원으로 의회에 입성한 뒤 1997년부터 다섯 차례 대선에 도전했으나 모두 낙선했다. 특히 2007년 대선 이후 부정선거 논란으로 전국적 폭력 사태가 발생해 1100여 명이 숨지고 60만 명이 피란민이 되는 참사로 이어졌다.
이후 오딩가는 2008∼2013년 총리로 재직하며 여야 권력 분점 합의의 상징적 인물이 됐다. 그는 줄곧 야권의 상징이자 민주화 투사로 불리며 1991년 다당제 도입과 2010년 새 헌법 제정 등 케냐 정치개혁을 주도했다는 평가를 받는다.
지난 2월에는 아프리카연합(AU) 집행위원장 선거에 도전했지만 지부티의 마흐무드 알리 유수프 외무장관에게 패했다.
오딩가는 1973년 아내 이다와 결혼해 4명의 자녀를 두었다.

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